Советский антикулинарный соус — различия между версиями

Текущая версия на 18:23, 24 июля 2022

Подробное описание советского антикулинарного соуса приводится в комментариях к действию шестьдесят первому Второй Книги романа «Золотой ключ», в коем действии его приходится отведать учёному хемулю, профессору, астроному Пшибышевскому.

В комментариях автор романа приводит цитату из фундаментального труда Л. Н. Щаранского «Советский цирк: 1917—1991» (Одесса: Оптимум, 2007):

«Советская общепитовская еда была омерзительна по многим причинам. Во-первых, в силу хронического недостатка продовольствия в СССР и особенно в РСФСР (другие республики снабжались лучше) работники общепита крали качественные продукты, чтобы поесть самим вволю. Блюда делали из отходов — всяких жил, хрящей, обрезков, тухлятины и т. п. Использовались также условно-съедобные продукты типа „армейского“ комбижира. Всё остальное заменялось хлебом. Например, классические советские котлеты представляли собой кругляши из сухарей, склеенных комбижиром с добавкой „мясного фарша“ из жил и хрящей.

Далее, советская столовская рецептура приготовления блюд была ориентирована на то, чтобы не тратить лишних усилий на приготовление. Тонкие операции — например, извлечение мелких костей из рыбы — обычно игнорировались вовсе, другие механизировались — как правило, неудачно. Другим способом ускорения процесса готовки были огромные количества приготовляемой еды, в том числе такой, которая в принципе не допускает готовки большими порциями. Например, чай и кофе варились в огромных баках^[1]. Неудивительно, что по вкусу эти напитки напоминали помои.

Однако это ещё не всё. Многие столовые были прикреплены к так называемым „подсобным хозяйствам“, где выращивали свиней. Свиньи питались объедками, остающимися от посетителей. Так как хозяйства делились со столовским начальством свининой, то в интересах столовой было производить как можно больше объедков. Для этого блюда должны были быть такого вкуса, чтобы даже очень голодному человеку не хотелось их доедать. Поэтому была разработана особая советская антикулинария — то есть кулинарные приёмы, отбивающие желание есть^[2].

При этом дело было не просто в том, чтобы придать еде неприятный вкус. Слишком горькая, слишком солёная, тухлая и т. п. еда могла вызвать жалобы, проверки и т. п. Речь шла об искусстве по-своему тонком — вроде бы даже и не особенно испортив блюдо, отбить у едока аппетит. При этом часто ставилась дополнительная цель — замаскировать легко определимые изъяны и дефекты продуктов. Советская кулинария свято следовала ленинским словам — „формально правильно, а по сути издевательство“. Одной из самых эффективных антикулинарных добавок была так называемая „коричневая подлива“. Ей поливали блюда с „фабричным“ вкусом — например, макароны. Советские макароны делались из неподходящих сортов муки и к тому же всегда разваривались до совершеннейшего неприличия. Подлива отбивала желание ковыряться в клейкой макаронной слизи. Она же заглушала привкус гнили в мясе — не делая его при том более съедобным, как, например, перечный соус или глубокая прожарка.

Большим достоинством „коричневой подливы“ была дешевизна — все ингредиенты можно было найти в пищевых отходах. Для готовки нужна была сковорода, на которой после многочисленных жарок остались горелое масло. Если этого не было, использовался растопленный комбижир. На сковородку клали лук, — как правило, гнилой или лежалый, — и обжаривали до размягчения. Могли добавить и другие овощные отходы. Сверху это посыпалось мукой, поджаренной на сухой сковороде (если в муке завелись черви, например). Иногда могли добавить томатную пасту. Всё это размешивалось и заливалось остатками недоеденного супа или чем-то подобным, а иногда просто водой из-под крана, и настаивалось. Получалась бурая гуща, которая и называлась подливой.»

См. также

• Подливка, как в СССР: раскрыт состав «стратегического соуса» советской кулинарии: https://www.mk.ru/social/2022/06/07/podlivka-kak-v-sssr-raskryt-sostav-strategicheskogo-sousa-sovetskoy-kulinarii.html

Примечания